運用科學管理數據來確認魚丸的彈性

發布日期：2023-04-24      瀏覽次數：931

運用科學管理數據來確認魚丸的彈性

魚丸類食物，要想做得有彈性，那打肉肯定是一個技巧，用手捶打或者摔打肉越多次，丸子自然彈性越足，可是用手捶打魚肉做肉丸，其實還是挺累的。對于絕大多數魚丸愛好者來說，直接買現成的魚丸（魚糜制品）無疑是最可行的選擇了。魚丸好吃與否，很大程度取決于魚糜的品質。好吃的魚丸總有一些共有的產品特性：肉質是否飽滿？口感是否勁道彈牙？

評判魚糜制品品質的優劣，是通過測試該制品粘彈性的高低來確定。魚糜制品的彈性來源于魚肉中鹽溶性蛋白質，同時也受操作工藝、輔料、溫度、pH等因素的影響。粘彈性又通過測定制品的凝膠強度來判斷。凝膠強度值大，則粘彈性大。

魚糜制品凝膠特性的主要參數是指流變學特性，尤其是質構特性。它不僅受魚肉蛋白的自身特性與內源酶的作用等內部因素的影響，而且受處理條件、促凝添加劑、酶抑制劑和激活劑等外界因素的影響。

傳統的魚糜一般要測量三個參數：最大負荷力的峰值、樣品破裂的距離以及魚凝膠強度。凝膠強度（g.cm）= 力峰值（g）x 距離(cm)，即凝膠強度（g.cm）= 破裂強度（g）x 凹陷度(cm)，其數值等同于日本魚糜凝膠強度測試結果（Yamazawa,1990），單位是g.cm（克.厘米）。



日本Sun Scientific 太陽科學生產Rheo Meter 物性測定儀、質構儀、流變儀等，公司主要產品有CR-100物性測試儀，SD-700II物性測定儀，CR-3000EX-L/S物性測試儀，304-AW 密封強度測試儀，305-BP 破裂強度測試儀，FKT-100J 密封破裂強度兩用測試儀等。

其物性測定儀可應用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。  其口紅折斷物性測試儀質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。可檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。